Жидкое золото (масло гхи)

Химический состав и калорийность

Основные ароматические компоненты – карбонилы, свободные жирные кислоты, лактоны, спирты. Калорийность стограммовой порции – 885 килокалорий или 57,6 % РСП. Пищевая ценность представлена в таблице.

Как видим, концентрат почти не содержит белков и углеводов. Один процент отводится на воду. Пищевых волокон, минеральных солей нет, зато достаточно жирорастворимых витаминов.

Гхи – ценный источник полиненасыщенных, мононенасыщенных, насыщенных жирных кислот. Основные из них – пальмитиновая и олеиновая. Кроме того, здесь много омега-3 и омега-6 жирных кислот.

Противопоказания к маслу гхи

За счет многочисленных полезных свойств топленый жир практически не имеет строгих противопоказаний. Воздержаться от его употребления рекомендуется только:

• при диарее и сильной изжоге;
• при обострении повышенно-кислотного гастрита;
• при язве желудка и кишечном колите в остром состоянии;
• при обострении панкреатита;
• при индивидуальной непереносимости продукта.

С осторожностью подходить к использованию продукта рекомендуют при атеросклерозе и хронических сердечных недугах. В этом случае нужно соблюдать очень малые дозировки, чтобы жиры в составе не нанесли организму вреда

Приготовление топлёного масла (гхи, ги)

Не всякое сливочное масло годится для приготовления топлёного масла. Будьте внимательны: Вам нужно сливочное масло жирности не ниже 82%! По личному опыту могу сообщить, что даже масло такой жирности не всегда даёт хорошее топлёное масло — случается что готовое топлёное масло расслаивается: часть застывает, но отсекается жидкий остаток — незастывающие растительные масла. Хорошее топлёное масло застывает даже без холодильника, даже летом при комнатной температуре. Экспериментируйте с разными сортами масла, и выберете то что Вам нравится. Однако имейте в виду — бывает и так что купленное в одном магазине масло определённой марки даёт хороший результат, а оно же из другого магазина — расслаивается.

Не путайте — в магазинах продаётся «топлёное масло», однако это совсем не тот продукт что Вы приготовите дома. На некоторых банках с таким маслом производители честно указывают в составе растительные жиры. В настоящем ги не может быть растительных жиров! Так что готовьте масло сами. Тем более что это очень просто. Я топлю масло сразу из 10 пачек в трёхлитровой кастрюле — на семью его хватает примерно на месяц (если готовить на нём выпечку, что я и делаю — то возможно чуть меньше; если Вы мало жарите и печёте — Вам его хватит очень надолго). Из десяти 200-граммовых пачек Анкора получатся чуть больше половины трёхлитровой банки отличного топлёного масла.

В казанке растопите сливочное масло на среднем огне и доведите его до кипения. Когда масло начнет пениться, уменьшите огонь до минимума, не закрывайте его крышкой.

Оставьте масло на медленном огне, пока оно не станет золотистыми прозрачным настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. На поверхности будут плавать спекшиеся твердые частицы. Если гхи получилось темно-коричневым, это означает, что его готовили чересчур долго. Темное гхи, однако, можно использовать для жарения, хотя в сладостях и овощных блюдах его вкус не будет таким хорошим. Снимите с огня.

Выложите дуршлаг марлей и процедите гхи. Соскребите со дна казана приставшие частицы и тоже положите в марлю стекать. Аккуратно перелейте гхи в сухую банку, и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Правильно приготовленное гхи может храниться очень долго без холодильника в сухом прохладном месте.

Время приготовления топленого масла зависит от количества, которое вы перетапливаете.

• 1 кг несоленого сливочного масла готовится примерно 1 час, выход гхи 800г
• 2.5 кг масла готовится 3 часа, выход гхи около 2.2 кг

Что такое масло гхи?

Масло гхи (घी) – старейший продукт, который монахи изобрели более 5000 лет назад. Первое упоминание о нем найдено в старинных индийских манускриптах, посвященных аюрведе. Сначала его употребляли в пищу только в Индии, чуть позже оценили в других странах Азии. Европа относительно недавно познакомилась с продуктом, чем привела адептов здорового питания в полный восторг. Итак, в чем главные особенности, польза и вред топленого масла гхи?

Состав и калорийность

Жиров в масле гхи присутствует даже больше, чем в сливочном. На 100 г масла приходится 98-99 г жира, что соответствует невероятной калорийности в 903 ккал. Базовые вещества в составе – насыщенные и мононенасыщенные жиры (28,7 г и 3,7 г на 100 г продукта соответственно). Совсем немного содержится полиненасыщенных и транс-жиров. Белков/углеводов нет, вместо них – ценные кислоты омега-3 и омега-6.

Кроме перечисленного, топленый продукт включает:

• витамины: E, D, B3 и жирорастворимый витамин A;
• минералы: хлор, фосфор, натрий, кальций, калий;
• жирные кислоты: линолевая и масляная.

Несмотря на высокую жирность, гхи ничуть не мешает похудению. Главное правило – не употреблять больше 4-5 чайных ложек в день и стараться не превышать суточную норму калорий.

Чем гхи отличается от классического топленого масла?

С санскрита наименование переводят как «топленое масло». По сути, так и есть: гхи производится из сливочного масла путем выпаривания жидкости, белкового казеина и прочих примесей. Несмотря на это, разница между продуктами колоссальная.

После термообработки гхи приобретает следующие характеристики:

1. Способность выдерживать нагрев до 200-230o C (сливочное масло начинает гореть уже при 150o C). В отличие от аналога, масло гхи не дымится на сковороде, а еда не пригорает.
2. Долгий срок хранения. После кипячения бактерии в масле погибают, поэтому храниться оно может десятки лет.
3. Безлактозный состав. В отличие от сливочного, в масле ги совсем нет молочного сахара. Поэтому людям с непереносимостью лактозы разрешено включать его в рацион.
4. После обработки гхи теряет способность увеличивать содержание «плохого» холестерина. Это оберегает сердечнососудистую систему от старения, а артерии – от закупоривания.
5. Лучше усваивается. После тщательной очистки полностью меняется молекулярная структура продукта. Химическая цепь становится проще, поэтому жирные кислоты легче усваиваются организмом, чем кислоты из сливочного масла.

Если сравнивать пользу, масло гхи для жарки становится безоговорочным лидером. Но не всегда им можно заменить обычный сливочный продукт. Например, если в рецепте указано сливочное масло, используйте именно его. Молочных составляющих в масле гхи нет, поэтому при замене блюдо будет безнадежно испорчено.

Применение в медицине

Медицина – ещё одна область, в которой используется гхи. О полезных свойствах «жидкого золота» мы уже упоминали, поэтому повторяться не будем. Умеренные дозы этого средства действительно могут помочь.

Ещё в Древней Индии масло гхи стало использоваться для лечения различных заболеваний. Оно способно укреплять иммунитет, делая организм более устойчивым перед различными бактериями и вирусами. Для этого употреблять лечебное средство нужно регулярно, но умеренно и желательно натощак. Обычно в масло добавляют сухофрукты и орехи.

Если беспокоят проблемы пищеварения, можно положить половину чайной ложки масла в рот и медленно рассасывать его

Аюрведа утверждает, что во время этого нужно обязательно думать о чём-то хорошем, так как это важно для усвоения сконцентрированных в масле гхи всех ценных веществ. Обязательно эту процедуру проводят перед или после употребления пищи

Так поглощённая еда будет лучше продвигаться по пищеварительному тракту и быстрее перевариваться.

Люди, которые страдают от мигреней, могут уменьшить головные боли с помощью наружного применения ги. Необходимо небольшое его количество втирать в виски, предварительно разогрев масло в руках. Правда, выполнять такие действия необходимо во время приближения приступа. Если боль уже стала сильно выраженной, средство может не помочь.

Очень хороший обезболивающий эффект оказывает гхи при болях в пояснице, суставах, мышцах. Втирайте его в больной участок перед сном и после этого утепляйте его. Дополнительно необходимо растереть маслом ладони и ступни.

Облегчить першение, жжение и боль в горле помогут маленькие шарики, приготовленные из смеси гхи и мёда. Их необходимо медленно рассасывать. Они помогут быстро улучшить состояние за счёт того, что способствуют снятию воспаления, уменьшению количества болезнетворных бактерий.

В Аюрведе масло гхи ещё известно в качестве отличного лечебного средства при заболеваниях глаз. Существует даже процедура нетра тарпана, заключающаяся в накладывании вокруг глаз топлёного масла, которое предварительно настояно на лечебных травах. Масло во время процедуры должно быть растопленным и тёплым. Вокруг глаз сооружают что-то наподобие рамочек из теста и в полученные «канавки» заливают гхи.

Продукция компании “4th & HEART”

Химический состав масла гхи

Даже очень качественные продукты в большинстве содержат посторонние примеси или потенциально вредные вещества. Масло гхи обладает повышенной ценностью, поскольку в его составе присутствуют только полезные компоненты.

В частности, в состав входят:

• калий и кальций;
• линолевая кислота — около 6% от общего объема;
• ненасыщенные жирные кислоты;
• витамины Е и D;
• витамины А и В3;
• натрий и хлор;
• магний.

Важно! В продукте полностью отсутствуют молочный сахар и казеин, поэтому он приносит пользу даже для людей с непереносимостью лактозы. Гхи — чистый по составу топленый жир

Гхи — чистый по составу топленый жир

Использование в народной медицине

В индуистской практике масло часто используют в качестве средства, которое ускоряет транспортировку лекарственных препаратов по организму. Например, чтобы ускорить эффект от травяных настоев, к ним добавляют немного топленого масла. Индусы верят, что таким способом можно катализировать любой гомеопатический препарат.

Многие народные целители советуют употреблять топленый продукт для лечения мигрени, боли в суставах или пояснице. При радикулите или артрите хорошо натирать больные места смесью топленого масла и бодяги. При отсутствии аппетита у детей им полезно давать немного гхи. В давние времена этот продукт применяли для укрепления иммунитета. На Руси иммуномодулирующее средство готовили из равных частей меда, орехов, топленого масла, сухофруктов и ряженки. Эту витаминную смесь советовали принимать каждое утро в течение 14 дней. В народных целителей есть эффективный рецепт против вирусных заболеваний. В период эпидемий они советуют каждое утро принимать небольшое количество гхи, к которому добавить немного кардамона, шафрана или фенхеля. Еще один способ защитить себя от болезней, передающихся воздушно-капельным путем – смазать ноздри топленым маслом. При простуде полезно тщательно растереть грудь этим продуктом, после чего выпить стакан теплого молока с чайной ложкой гхи. При кашле хорошо пить гоголь-моголь, в который вместо обычного масла положить топленое. Для лечения гайморита народные целители советовали дважды в день закапывать в нос по 3 капли жидкого гхи (после процедуры необходимо полежать 10 минут).

Масло гхи: как приготовить в домашних условиях?

Его можно купить в специализированном аюрведическом магазине, заказать у производителя или сделать самостоятельно. Процесс не отличается особой сложностью, если знать некоторые секреты.

Вам потребуется натуральное сливочное масло (несоленое) из коровьих сливок жирностью не ниже 82,5%. Есть возможность – купите фермерское. Нет – ищите на магазинных полках.

На пачке должна присутствовать надпись: «Изготовлено из сливок коровьего молока» и указан ГОСТ 32261-2013. Продукт из пастеризованных сливок неизвестного происхождения (отборных, растительных, высшего качества или каких-то еще) не годится.

Порядок действий

Для приготовления 300 мл гхи вам потребуется 500 г сливочного масла. При вытапливании оно сильно уменьшится в объеме.

Рецептура:

1. Подготовьте глубокую сковороду с толстым дном или ковшик из нержавейки.
2. Поместите туда отмеренное количество сливочного масла.
3. Установите на плите (газовой, электрической) минимальный нагрев. Включите самую маленькую конфорку.
4. Дайте сливочной массе растопиться. Помогайте ложкой или вилкой.
5. Поддерживайте температуру 85-120 градусов. Крышкой не накрывайте. Вода должна полностью выкипеть.
6. Через несколько минут появится пена.
7. Томите 30-50 минут, в зависимости от объема и интенсивности нагрева.
8. Процесс можно считать завершенным, когда прекратилось пенообразование, а осадок из белого превратился в коричневатый.
9. Слегка остудите.
10. Слейте янтарную массу, процедив через 2-3 слоя чистой марли. Осадок оставьте на дне.

В процессе изготовления не отвлекайтесь. Гхи может сгореть от длительного или чрезмерного нагрева.

Правильно приготовленноый концентрат прозрачный, однородный, с золотистым оттенком и нежным ароматом. У него мягкая текстура, не жидкая, и не твердая. Интенсивность запаха зависит от температуры, при которой происходила обработка. Чем она выше, тем ярче аромат.

Храните продукт в плотно закрытой стеклянной банке. Пластиковая или алюминиевая посуда не подходит. Гхи отлично «себя чувствует» при комнатной температуре. На холоде затвердевает, приобретая свойства, нарушающие энергию движения – Ватта-дошу. Избегайте попадания влаги и прямых солнечных лучей.

Топленый продукт долго хранится, годами накапливая полезные свойства. Индусы относятся к нему как к драгоценности. Они верят, что гхи десятилетней выдержки излечивает от любых ядов, женских болезней, избавляет от обмороков, эпилепсии, головной боли. При длительном хранении состав осветляется и меняет вкусовой оттенок.

Выбор и хранение масла гхи

Если вы решили купить готовое гхи, советуем обратить внимание на некоторые моменты. Изделие должен быть светло-золотистого цвета со сливочным запахом

Если есть вкрапления темного цвета, а в аромате чувствуется что-то затхлое или кислое – это гхи похуже. Продукт можно использовать, но вкус еды будет хуже, и особой пользы он не принесет.

В прохладном помещении. На него не должны попадать прямые солнечные лучи.

Единственное неудобство — придется разогревать продукт чуть дольше. Если же вы хотите получить более выдержанный вариант изделия, держите продукт в герметичной посуде и темном сухом месте.

Приготовление топленого сливочного масла гхи

Купить продукт гораздо проще. Но если вы не уверены в  качестве покупаемого продукта, советуем сделать масло самостоятельно.

Для начала нужно выбрать правильное сливочное масло.

1. Берите масло жирностью от 78 процентов.
2. Желательно приобретать изделие, сделанное по ГОСТу, а не по ТУ.
3. После покупки проверьте масло. Когда греете его на сковороде, вся масса продукта должна кипеть равномерно растекаясь и пускать маленькие пузырьки. А вот пениться не должно.
4. Если масло качественное, то от замороженного топленого масла не получится отрезать кусок – продукт будет откалываться.
5. Если смешать масло с кипятком, должна получиться однородная эмульсия. Осадка, хлопьев и каких-либо кусочков быть не должно.
6. При нагревании вы должны ощущать легкий сливочный аромат, без какого-либо специфического, особенно химического запаха.

Состав и время приготовления масла гхи

Чтобы приготовленное масло гхи в домашних условиях вас порадовало своим вкусом и пользой, обратите внимание на некоторые нюансы

1. Лучше использовать емкость с толстым дном. В ней тепло распределяется равномернее и продукт не пригорит. Также хорошо подойдет чугунный казан или стеклянная гусятница. Как альтернатива — эмалированная кастрюля или посуда из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду лучше не брать, поскольку этот материал легко окисляется и в масло могут попасть вредные химические элементы.
2. Чтобы приготовить масло, понадобится шумовка, чтобы убирать пенку, которая будет появляться.
3. В процессе приготовления следите, чтобы гхи не темнело. Цвет должен быть желтым. Оттенок – довольно светлый, но насыщенный. Можно сравнить с яичным желтком. Если продукт становится более темным, значит масса перегревается.
4. При вытапливании масла образуется осадок, который нужно будет вылить. Продукт содержит лишь вредные вещества, и употреблять в таком виде его явно не стоит.
5. Можно приготовить много масла за раз, ведь продукт хорошо хранится.

В холодильнике или погребе продукт будет оставаться свежим в течение нескольких месяцев, сохраняя свои полезные свойства. Время приготовления сильно зависит от объема масла. При вытапливании 0,5 кг масла, понадобится примерно полтора часа, а готового получится около 350 граммов. Если взять объем побольше – 5 кг, готовить его придется около 7 часов, и гхи получится около 3.7 кг.

Как выбрать и хранить масло гхи?

Чтобы не разочароваться в целебном масле, при выборе обращайте внимание на несколько моментов:

• оттенок масла должен быть золотистым, коричневый или почти белый цвет говорит о плохом качестве;
• аромат сливочно-ореховый и ни в коем случае не прогорклый;
• консистенция плотная, непрозрачная;
• емкость должна быть темной, так как продукт восприимчив к свету.

Идеальное место для хранения гхи – глиняная/фарфоровая посуда, которую убирают в темный кухонный шкафчик. В холодильник емкость лучше не ставить. Но если планируете хранить масло несколько лет, можно отправить на нижнюю полку холодильника. Если сырье было качественным, продукт может храниться минимум 10 лет. Причем чем старше «жидкое золото», тем полезнее оно становится.

Что такое масло гхи

Масло гхи (Ghee — произносится Gi) – ни что иное, как топленое сливочное коровье масло. При перетапливании удаляются молочный осадок, вода и другие примеси. Остается чистый молочный жир.

Процесс перетапливания превращает сливочное масло во вкусный, с приятным ореховым запахом, продукт. Из него удаляются на 99 процентов все вредные для здоровья вещества: белок, казеин, лактоза.

Это означает, что даже те люди, которые не переносят лактозу или имеют аллергию на молочный белок, могут спокойно употреблять гхи в пищу.

Масло гхи известно многим народам. У нас в России издавна перетапливали сливочное масло, чтобы сохранить его в течение длительного времени. Но, почему-то родиной топленого масла считается Индия и Пакистан.

Производство ингредиента

Для 1 литра масла необходимо 1,7 литра сливок. Для получения такого количества сливок необходимо переработать около 30 литров коровьего молока. Сливки перебивают в масло, которое подвергают термической обработки и спустя некоторое время (в среднем 1 час на каждый килограмм) ги вытапливается. У схемы производства есть некоторые нюансы. Необходимо постоянно следить за температурой, вручную удалять твердые молочные частицы и сухие остатки смеси, рассчитывать и периодически корректировать время и силу кипячения. Огромная цепочка производства просто не может быть реализована в промышленных масштабах – производитель получит минимальное количество товара и уйдет в минус. Традиционно продукт изготавливают частные фермерские хозяйства или сами фермеры для себя и семьи.

Особенность продукта заключается в способе хранения. Масло может хранится в герметичном контейнере (чтобы избежать окисления) при комнатной температуре и совершенно не требует холодильника. В Аюрведе указано, что так ги созревает, впитывает внешнюю энергию и еще больше обогащается пользой.

Домашнее приготовление ги

Найти качественный продукт на полках супермаркетов невозможно. Искать гхи можно исключительно в специализированных аюрведических магазинах или локальных маркетах здорового питания. Стоимость масла может варьироваться, но его состав не всегда соответствует стандарту и традициям. Чтобы избежать неприятностей, сэкономить и обрести уверенность в пользе и качестве лучше всего приготовить ги самостоятельно.

Процесс домашнего приготовления немного отличается от традиционного аюрведического – он более прост, быстр и доступен. Польза, состав и вкусовые характеристики остаются идентичными.

Залог успеха – качественное сливочное масло. Рекомендуется приобрести натуральное фермерское масло у проверенного поставщика или напрямую у фермера. Дешевый сливочный продукт из первой попавшейся полки для ги не подойдет. Жирность масла не должна быть меньше 82%.

Рецепт

Подготовьте глубокую кастрюлю с толстым дном. Налейте в нее необходимое количество масла. Учтите, что продукт потеряет около половины своего объема в процессе вытапливания. Установите самый слабый огонь и дайте сливочной массе растопиться. Спустя несколько минут в емкости начнет образовываться пена. В этом нет ничего страшного – пена постепенно осядет, а масса приобретет желтый оттенок и однородную консистенцию. Оставьте масло томиться на 50 минут. Накрывать крышкой кастрюлю незачем.

Спустя 40-50 минут обратите внимание на цвет масла. Оно должно приобрести однородный янтарный оттенок

Еще один показатель готовности ги – небольшой осадок на дне кастрюли. Процедите готовую массу через несколько слоев марли. Рекомендуется хранить гхи в обычной стеклянной банке (не забывайте хорошо завинчивать крышку после использования) в сухом месте при комнатной температуре.

Правильно приготовленный компонент отличается золотистым оттенком, прозрачной структурой, ярким сливочно-ореховым ароматом.

Масло Гхи – что это такое и какими свойствами обладает

Достоверно не известно, где впервые возникла традиция использования такого продукта в разных сферах человеческой жизни. Его применяют в народной и традиционной медицине, в кулинарии и косметологии. В Индии его использовали для «заправки» светильников, проведения различных религиозных обрядов, ритуалов, а также в пищу еще за полторы тысячи лет до наступления нашей эры.

У древних иудеев в старину имелась особая технология для изготовления топленого масла. Для этого были разработаны особые приспособления для массового производства. Именно они принесли ее на европейские территории. Правда, тут процесс приготовления несколько упростили, а от оборудования древних евреев отказались.

Топленое масло Гхи: технология приготовления

Многие думают, что масло состоит исключительно из жиров, а полезных веществ практически совсем не содержит. Это ошибочное суждение. В переводе с санскрита слово Гхи означает топленое масло из коровьего молока. Оно представляет собой желтоватую субстанцию со слегка неоднородной консистенцией. Его получают путем нагревания, с дальнейшим выдерживанием при высоких температурах на протяжении определенного времени. Таким образом из продукта удаляется лактоза и прочие молочные сухие остатки.

Это вещество является насыщенным маслом. Однако молекулярная углеродная цепочка его жирных кислот короткая, в отличие от большинства иных животных жиров. Благодаря этому оно намного проще усваивается организмом. При этом медики считают, что употребление топленого масла, приготовленного правильно, значительно отдаляет риск возникновения онкологических болезней.

Любой человек способен приготовить масло Гхи собственными силами дома. Для этого нужно будет сперва купить правильный продукт – чистое сливочное масло без растительных добавок с жирностью не менее восьмидесяти процентов. Желательно покупать масло не в магазине, а в частных фермерских хозяйствах, или еще лучше с рук у знакомых в деревне.

Уникальный состав особого масла Гхи

В эру повального увлечения здоровым образом жизни, правильным питанием, каждый знает, что животные жиры не очень полезны. Их потребление лучше ограничить до минимума. Однако с топленым маслом Ги все иначе, а секрет его кроется в составе.

• Гхи почти полностью состоит из животного жира. Тот помогает усваиваться витаминам, минералам и микроэлементам. Без этого вещества может быть приостановлен процесс овуляции у женщин, а также сперматогенез у мужчин.
• Витамины содержатся в правильно приготовленном продукте во внушительных количествах. В ста граммах содержится около 0.6 микрограмм ретинола (А), 1.8 грамма кальциферола (D), 0.4 микрограмма бета-каротина, 1.5 микрограмма токоферола, РР и прочие.
• В Гхи большое количество микроэлементов и минералов: сера, кальций, натрий, фосфор, магний, калий. В нем можно обнаружить также весомое содержание железа.
• Содержание жирных кислот Омега-3 и Омега-6 делает масло особенным, что высоко ценится в косметологической промышленности.

В состав входят моно- и полинасыщенные жирные кислоты, перечислить которые будет сложно: каприновая, каприловая, арахиновая, стеариновая, миристолеиновая, линолевая, лауриновая, пальмитиновая, олеиновая, линоленовая.

Разбираясь, чем масло Гхи отличается от топленого, в первую очередь составом. Если нарушить технологию, устранить сухие остатки молока не получится. Так вреда окажется намного больше, чем пользы, а уже при температуре в 120 градусов масло начнет гореть, выделяя канцерогены.