В каких продуктах содержатся трансжиры

Из жидкого — твердое

Чем отличаются жидкие масла от твердых? Очень немногим. Жир — это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры — молочный жир или какао-масло. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, причем «цис”-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма просто не позволяет жиру затвердеть.

Ах, если бы только научиться делать из никому не нужного жидкого столь востребованное твердое! Если бы это было возможно… Конечно, это возможно. Способ такого превращения сегодня способен предсказать любой ученик 11 класса. Ну, может не любой, но многие. Достаточно посмотреть на формулу: всего-то нужно добавить водорода по двойной связи — «насытить» ее.

Этот процесс, называемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 году на полную мощность заработал первый в мире завод по выпуску того, что мы сегодня назвали бы гидрогенизированным растительным жиром (маргарином), и в первый же год производство достигло 3000 т. В последующие годы производство твердых жиров росло очень быстро.

Это была находка, способная значительно улучшить качество жизни людей. Новый продукт, в отличие от сливочного масла или топленого сала, имел важные функциональные преимущества для использования в промышленности: он был дешев и доступен. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья. Страшное слово «трансжиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.

Транс-жиры. Где содержатся эти искусственные растительные продукты?

Как правило, значительное количество транс-жиров можно обнаружить в:

• кондитерских изделиях (пирожных, тортах, вафлях, печенье, крекерах, пончиках, конфетах);
• чипсах, попкорне;
• замороженных мясных и других полуфабрикатах в панировке (рыбных палочках, котлетах);
• кетчупах, майонезах, соусах;
• продуктах фаст-фуда (картофеле-фри, беляшах, чебуреках и др.);
• рафинированном растительном масле;
• спредах, мягких маслах, смесях растительных и сливочных масел;
• сухих концентратах (супах, десертах, соусах, кремах);
• фабричной выпечке, сдобе;
• сырах без холестерина (в них животный жир заменяет гидрогенизированный).

Чем опасны для организма продукты питания с трансжирами?

Современное оборудование и использование биохимического анализа, позволило досконально изучить структуру искусственных трансжиров. Выявлено, что продукты, в которых содержаться трансжиры больше, чем 4,0% оказывают негативное влияние на организм любого человека.

Трансгенные жировые соединения нарушают метаболизм, и происходит сбой в углеводном и липидном процессе, что приводит к развитию таких патологий:

• Формирование атеросклеротических бляшек на внутренних сторонах оболочек сосудов, что провоцирует такие сложные патологии, как системный атеросклероз и тромбоз;
• Артериальная гипертензия с очень высоким индексом АД;
• Заболевания сердца, которые проявляются в тахикардии, аритмии, стенокардии и в инфаркте миокарда, что довольно часто заканчивается летальным исходом;
• Кровь становится очень вязкой, что также может привести к остановке сердечного органа;
• Сахарный диабет первого и второго типа;
• Нарушение микроциркуляции в головном мозге, что может спровоцировать инсульт;
• Суставные патологии — остеоартроз деформирующего типа, остеохондроз;
• Ожирение клеток печени и нарушение функционирования их, что провоцирует цирроз и гепатиты;
• Избыточный вес и патология ожирение;
• Онкологические новообразования на внутренних органах, особенно на органах пищеварительной системы;
• Нарушения в работе нервной системы человека;
• Увеличивается риск возникновения у женщин рака молочной железы, а у мужчин рака предстательной железы.

Европейские производители в числе первых снизили содержание в продуктах питания трансжиров, а с 2003 года в европейских продуктах искусственного трансгенного жира допускается не более 2,0%.

Избыточный вес и патология ожирение

Вред трансгенных жиров для организма детей

Пагубное воздействие трансжира на растущий организм детей, в десятки раз сильнее, чем для взрослых.

Для строительства клеточных мембран, ребенок берет жир из продуктов питания, поэтому некачественные трансгенные жиры способствуют строительству бракованных клеточных мембран, что негативно сказывается на здоровье ребенка.

Продукты питания, в которых большое количество гидрогенизированного жира быстро утоляют голод, но несут веред для здоровья ребёнка:

• Происходит нарушение в работе иммунной системы, и дети подвержены вторжению в организм инфекционных и вирусных агентов. Ребенок, который часто питается фаст-фудами, также часто болеет простудой;
• Происходит торможение в развитии ребенка, как в интеллектуальном, так и в физическом;
• Появляется в раннем возрасте одышка и патологии дыхательной системы;
• Происходит развитие патологии гепатит клеток печени;
• Снижается качество зрения, и ребёнок от этого начинает хуже учиться;
• Происходит снижение внимательности и концентрации;
• У мальчиков в половозрелом возрасте снижается выработка полового гормона тестостерона;
• Происходит ожирение у детей по форме яблока. У девочек половозрелого возраста происходит снижение синтеза женских гормонов, и они замещаются мужскими, а у мальчиков происходит наоборот, когда мужские гормоны, замещаются женскими, от этого жир откладывается на груди и на талии и ягодицах. Это грозит сбоем в репродуктивной функции, что может привести к бесплодию в будущем;
• У детей с раннего возраста начинает развиваться артериальная гипертензия;
• Развитие сердечных патологий происходит от чрезмерного увлечения фаст-фудами;
• Снижается у ребёнка интеллект;
• Происходит снижение памяти и детям достаточно трудно запоминать учебный материал, что приводит к снижению успеваемости в школе;
• Увеличивается риск развития состояния депрессии у детей и особенно у подростков;
• Нарушается функциональность нервной системы и ребёнок становится нервный и капризный.

Детям очень сложно отказаться от фаст-фудов и тортиков с пирожными, поэтому задача родителей, составлять сбалансированное меню из блюд, которые ест ребенок.

Еда должна быть не только полезной и вкусной, но для детей еще важно, чтобы была красивая подача блюда, и у них разыгрался аппетит. Также родители должны постоянно объяснять, какие продукты относятся к трансжирам и следить, чтобы дети не покупали данные продукты для употребления их вне дома

Также родители должны постоянно объяснять, какие продукты относятся к трансжирам и следить, чтобы дети не покупали данные продукты для употребления их вне дома.

Детям очень сложно отказаться от фаст-фудов и тортиков с пирожными

Продукты с трансжирами

Все знают маргарин, который до сих пор многие люди принимают за полезную замену сливочного масла. Он насыщен трансжирами и некоторыми вкусовыми добавками.

Многие продукты питания (как дешёвые, так и весьма дорогие) готовятся с использованием кулинарного жира, маргарина и спреда (мягкого маргарина). Стало нормой заменять ими более дорогие животные и молочные жиры. Увеличивается срок хранения продуктов. Информация о том, что в конкретном продукте питания есть трансжиры, обычно отсутствует. Ответ на загадку порой приходится искать в косвенных данных. Должен насторожить длительный срок хранения молочных продуктов без консервантов. Если в составе продукта имеются гидрогенизированные масла (или частично гидрогенизированные масла), маргарин, растительный жир (кулинарный, комбинированный, специального назначения, хлебопекарный), то там, скорее всего, имеются трансжиры в количестве, опасном для здоровья.

Среди продуктов питания с трансжирами первые места занимают маргарины (продукт питания из растительных и животных жиров, воды, эмульгаторов, ароматизаторов и красителей). Следом идут молочные изделия (масло, творожные массы, сырки, мягкие сыры) и кондитерская продукция. Редкий шоколад с начинкой, торты и вафли не содержат растительные жиры. На днях я внимательно изучила состав очень дорогих конфет, красиво уложенных в прозрачной пластиковой коробке. Там был указан растительный жир (не масло!). Перед Новым годом я выбирала шоколадные конфеты в одном из крупных сетевых супермаркетов. К моему удивлению, оказалось, что даже знакомые с детства конфеты содержат растительные жиры. Пришлось купить сухофрукты в шоколаде, в составе которых растительные жиры не были указаны.

Много и опасных полуфабрикатов. Богат трансжирами фаст-фуд (картофель фри, пончики, куры гриль, чебуреки, беляши и др.). В список нужно добавить торты, пирожные, пирожки (особенно из слоёного теста), хрустящие вафли, попкорн, аппетитные сухарики, чипсы, нежные крекеры и конфеты. Грешит растительными жирами и шоколад (особенно самый дешёвый или с начинкой). Трансжиры находят даже в булочках. В соусах и майонезах тоже могут прятаться трансжиры. Есть они и в концентратах супов и в заменителях молока. Избегайте готовых смесей сливочного и растительного масла, т.к. часто под этим названием нередко продаётся улучшенный маргарин.

Внимательно изучаем состав продукта питания, а затем решаем, полезен ли он

Сливочное масло тоже может содержать трансжиры, которые бывают редко указаны на упаковке. Если их много, то масло режется (а не колется) даже в замороженном состоянии.

Трансжиры образуются даже в процессе промышленной очистки растительного масла. Кроме того, этот яд появляется во время жарки на нём. Именно поэтому многие диетологи предпочитают нерафинированные растительные масла. Они советуют отказаться от жарки на растительном масле, заменив её другим способом приготовления пищи.

На продуктах питания должна быть указана полная информация о товаре. К сожалению, она не всегда соответствует нормативам. Содержание трансжиров в некоторых наименованиях доходит до 75% (!!!), что подтверждено многократными экспертизами различных ведомств.

Удар по пищеварению

На всём вышеперечисленном «бонусы» от употребления трансжиров не заканчиваются. Попадает под страшнейший удар система пищеварения.

В процессе своего развития или антропогенеза (часть биологической эволюции, в результате которой появились люди, в т.ч. «человек разумный» – Homosapiens) наш организм не сталкивался с «суррогатными убийцами», поэтому он не способен выводить продукты их распада и усваивать эту заразу.

Совершенно логичным становится то, что со временем пищеварительная система даёт сбой и приводит к серьёзным заболеваниям. Далее я вам расскажу, как это всё происходит.

ТРАНСЖИР БЛОКИРУЕТ пищеварительные ферменты, которые запускают механизм усваивания пищи. Он делает невозможным перенос питательных веществ, через «барьер» — мембрану клетки, внутрь.

Поэтому клетка не может получить питательные вещества извне, и к тому же вывести продукты своей жизнедеятельности – токсины, наружу.

Клетка буквально «задыхается», что приводит к нарушению обмена веществ (метаболизма). Это очень и очень плохо, т.к. это приводит к инсулинозависимому диабету, гипертензии, атеросклерозу, различным видам рака и.т.д.

Трансжиры – что это такое?

Начнем с того, что жиры очень необходимы нашему организму. Из них построены клеточные оболочки, из липидов строятся гормоны, в конце концов, жиры — это энергоемкий продукт для получения энергии.

Жиры бывают животного происхождения и растительного. По своему физическому состоянию они могут быть жидкие и твердые. И те и другие  в зависимости от строения молекулы могут быть насыщенными и не насыщенными.

Насыщенные жирыэто такие молекулы жирных кислот, состоящие из углеродной цепочки, и эту цепочку окружают атомы водорода.

Не насыщенные жиры это жирная кислота, состоящая из углеродной цепочки, и атомами водорода она покрыта не полностью.

Так вот, твердый жир, как правило, это неоднородная смесь жирных кислот, большая часть из которых насыщенная (сливочное масло). В противоположность твердому жиру жидкий растительный жир в большей части содержит ненасыщенные жирные кислоты.

Гидрогенизированный жир это целиком искусственный вид жира. В основе его дешевое растительное масло (пальмовое), которое подвергают действию высокой температуры и химических ускорителей реакции.

При этом ненасыщенный растительный жир приобретает недостающие атомы водорода, и становятся твердыми. Таким образом, дорогое сливочное масло заменяется дешевым маргарином, который очень широко используют в пищевой промышленности.

Что же собой представляет трансжир?
В процессе гидрогенизации, то есть насыщения жирных кислот водородом, происходит такая реакция. Не все молекулы принимают водород, а вместо этого меняют свою пространственную структуру.

Чтобы полностью осознать этот процесс, надо вспомнить уроки химии или физики и ту модель молекулы в виде шариков, соединённых палочками. Таким образом, изменив свое пространственное положение, молекула не изменит само вещество, ни его вид, но свойства изменятся. Вот так побочный продукт гидрогенизации жиров оказывает отрицательное влияние на клетки человеческого организма, под видом полезного продукта.

Надо сказать, что в живой природе в животном организме изомеры жира, так же образуются в результате особенности строения и работы желудка жвачных животных и деятельности некоторых бактерий. Но содержание его крайне мало.

В  натуральном сливочном масле содержится от двух до восьми процентов трансжиров, в то время как в искусственном маргарине его содержание может достигать 70 процентов.

Трансжиры и ожирение

Есть зависимость бесконтрольного повышения веса у населения, с употреблением трансжиров в пищу.

При нарушении холестеринового обмена нарушается нормальная работа эндокринной системы. При этом регуляция липидного обмена страдает в первую очередь. Липиды расщепляются медленней и все больше откладываются в тканях.

Обратите внимание!

Всемирная организация здравоохранения подсчитала, что только за последние 35 лет число людей страдающих ожирением увеличилось вдвое. И не последнюю роль здесь играют трансжиры.

Более печальная статистика гласит, что процент ожирения среди детей так же возрос в несколько раз. Это можно объяснить широким распространением различного рода закусок, снеков, чипсов и прочих вредных вещей.

Реклама по телевидению и радио продвигает сети общественного питания, где во всех блюдах используют гидрогенизированные жиры. Плохие пищевые привычки прививаются детям с раннего возраста, а это ведет к ожирению и потере здоровья.

Как распознать «на глазок»

Если нет возможности изучить упаковку — вас угощают блюдом на празднике или пикнике — вы можете определить наличие гидрогенизированных липидов по таким признакам:

• еда не растекается, сохраняя твердую или полутвердую консистенцию даже при комнатной температуре;
• идеальная золотистая прожарка — благодаря высокой температуре дымления трансжиров в отличие от других насыщенных жиров продукты после интенсивной тепловой обработки не имеют следов пригорания;
• брикет сливочного масла, которое вы только что достали из холодильника, режется пластично при отсутствии модифицированных добавок от него бы откалывались кусочки.

Но все же лучше полагаться на информацию, указанную на упаковке. Старайтесь сделать чтение этикетки обязательным ритуалом перед каждой покупкой.

Как вывести из организма трансжиры?

Чтобы вывести из организма трансжиры, необходимо придерживаться следующих правил и использовать в питании только природного происхождения продукты:

• Необходимо ввести в рацион растительные масла, которые заменяют трансжиры и приносят пользу организму, с помощью полиненасыщенных жирных кислот в своем составе. Необходимо использовать в пищу такие сорта масла оливковое, масло кедровых орехов и миндаля, кукурузное и кунжутное масло, льняное и арахисовое масла,
• Необходимо чаще употреблять свежевыжатые овощные и фруктовые соки сок моркови и свеклы, сельдерея, капусты, томатов, яблок и груш, а также очень полезен сок огурца и арбуза,
• Ежедневно выпивать по 2 чашки зелёного, или травяного чая, а также отвара из плодов шиповника,
• Не использовать сковороду для приготовления еды, особенно для детей,
• Ввести в рацион продукты с высоким содержанием аскорбиновой кислоты, витамина Е и минералов кальция и калия.

Как предотвратить опасное воздействие трансжиров

Трансизомеры, которые уже встроились в клеточную структуру заменить невозможно. Но жизнь клеток непродолжительна. На месте погибшей появится новая и функциональность ткани восстановится.

Необходимо изменить подход к приготовлению пищи:

• Отдать предпочтение приготовлению выпечки в домашних условиях.
• Уменьшить количество перекусов и употребление фастфуда.
• Внимательно читать информацию о составе товара на этикетках.
• Продукты отваривать, запекать или готовить блюда на пару.
• Полностью отказаться от маргарина.
• Сократить в рационе блюда, приготовленных во фритюре.

Избавить организм от насыщения трансжирами позволит употребление только свежих, натуральных продуктов. Соусы можно готовить дома.

Для заправки салатов пользоваться нерафинированные растительными маслами холодного отжима. Перекусывать сухофруктами и орехами. Для соблюдения энергетического баланса в ежедневный рацион вводить масла растительного происхождения.

Теперь вы знаете в каких продуктах есть трансжиры. Убрав из рациона эти продукты, вы убережёте себя от вредного воздействия гидрогенизированных жиров.

Где можно обнаружить транс-изомеры

Действующее законодательство рекомендует производителям указывать присутствие транс-жиров в продукции, но не обязует. Поэтому изучение этикетки не всегда информирует на 100 %. В каких продуктах питания содержатся трансжиры с очень высокой вероятностью, предлагаем наглядную таблицу:

На упаковке такой жир может называться кулинарным, гидрогенизированным, модифицированным растительным, также — маргарином. Даже если в изготовлении перечисленных вкусностей не применяются химически обработанные липиды, вы ничего не потеряете отказавшись от них. К красивой фигуре такие лакомства не приведут. Если вы хотите избавиться от лишних килограммов, замените торты, конфеты и чипсы на здоровую еду.

Ресвератрол

Говоря об антиоксидантах, нельзя не остановиться более подробно на ресвератроле – наиболее мощном природном антиоксиданте, который по своей эффективности превосходит бета-каротин в пять раз, витамин Е — в пятьдесят раз, а витамин С — в двадцать раз.

Польза ресвератрола

• Нормализация обменных процессов.
• Профилактика заболеваний сосудистой и сердечной систем, наиболее опасными из которых являются атеросклероз, тромбоз, тромбофлебит, инфаркт миокарда, инсульт (ресвератрол снижает вязкость крови).
• Регенерация и восстановление нервных клеток, что предупреждает развитие болезней Альцгеймера и Паркинсона.
• Восстановление мыслительных способностей как у неврологических больных, так и у людей преклонного возраста.
• Коррекция различных гормональных расстройств.
• Подавление процессов, ведущих к образованию, развитию, а также прогрессированию онкологических образований.
• Устранение очагов воспаления.
• Активизирование регенерации здоровых клеток.
• Снижение содержания холестерина в крови.
• Защита печени от жировой инфильтрации и предотвращение развития алкогольного цирроза печени.
• Стимулирование роста волокон коллагена непосредственно в коже, что способствует сохранению молодости, а также здоровья кожи.
• Подавление выделения гистамина, что способствует излечению аллергии.
• Повышение работоспособности.
• Снижение уровня глюкозы в крови.
• Регулирование синтеза белков.

В каких продуктах содержится ресвератрол?

Лидером по содержанию ресвератрола по праву считается красное вино, при этом было установлено, что это вещество присутствует не в самой мякоти винограда, а в его кожуре, косточках (в небольшом количестве ресвератрол содержится в виноградных листьях и ветках). Таким образом, полезными считаются только те марки вина, в процессе изготовления которых применялись перечисленные компоненты.

В винах из белого винограда ресвератрол не содержится (либо присутствует в крайне малых количествах).

Помимо вина, ресвератрол присутствует в таких продуктах:

• арахис;
• какао бобы;
• кора сосны;
• шпинат;
• виноград;
• черника.

История появления в питании

В 1890-х годах будущий нобелевский лауреат П. Сабатье решил осуществить реакцию гидрогенизации на практике. Что из этого получилось, мы все уже знаем. В нашей стране попытку отвердить жидкие жиры впервые сделал ученый С. Фокин в 1906 году.

А вот немецкий исследователь В. Норманн пошел дальше. Он создал промышленное оборудование, позволяющее получать твердые жиры из жидких масел, и в 1909 году запатентовал собственную технологию производства. В 1911 году он продал свой патент компании, которая применила на практике полученный опыт Procter and Gamble. Она создала первый в своем роде продукт — улучшитель для теста на основе гидрогенизированного хлопкового масла.

Отвердение жиров нашло широкое применение в пищевой промышленности. Гидрогенизированные масла стали добавлять в продукты и полуфабрикаты для поддержания структуры и сохранения их внешнего вида. Искусственный жир, по сравнению с натуральным, имеет более высокую температуру плавления, не таит вне холодильника. На вкус похож на сливочное масло, поэтому способен существенно «облагородить» продукт.

Гидрогенизацию стали использовать и для более приземленных целей. Благодаря ей увеличились сроки хранения скоропортящихся продуктов. Так как в твердом жире содержится меньшее количество ненасыщенных молекул, то он тяжело окисляется, соответственно долго не портится. Гидрогенизацию стали использовать для сохранения таких ценных изделий, как китовый жир.

Этическая сторона вопроса

В 1997 году ЮНЕСКО выпустила Всеобщую декларацию о геноме человека и его правах, рекомендовав мораторий на генетическое вмешательство в зародышевую линию человека, а в декабре 2015 года на международном саммите по геномному редактированию человека изменение гаметоцитов и эмбрионов для генерации наследственных изменений у людей было объявлено безответственным.

Российское сообщество генетиков в большинстве своем считает, что такие эксперименты на данный момент преждевременны и требуют более глубокого исследования и обсуждений.

«Вопрос клонирования уже давно стоит на горизонте. Этично ли выращивать клонов, чтобы потом забирать их органы для трансплантации человеку… Большой вопрос. Само собой, это абсолютно нормально, что нет единой точки зрения, ведь смысл подобных дискуссий как раз в том, чтобы найти правильные формулировки и отрегулировать потенциально спасительное, но при этом очень опасное знание», — говорит Алевтина Федина.

Страх неизвестности

Вариантов развития событий в области генной инженерии существует множество, и далеко не все они изучены и, в принципе, известны. Поэтому они должны быть последовательно зафиксированы и регламентированы.

Естественно, больше всего опасений вызывают плохие сценарии развития событий. Как правило, все начинается с помощи людям и изобретения новых лекарств. Но потом человек может прийти к желанию сделать своего ребенка светловолосым и зеленоглазым или создать армию универсальных солдат, не боящихся боли и не ведающих страха.

Олег Долгицкий, социальный философ, отмечает, что современное общество настолько неоднородно в культурном и экономическом плане, что любые методы, способные существенно изменить геном, могут создать условия не только для классового, но и видового расслоения, где представители «первого мира» смогут существенно продлевать свою жизнь и не бояться никаких болезней, в отличие от менее богатых людей. Это является серьезнейшей почвой для конфликтов и столкновений.

Эксперты убеждены, что генная инженерия — это будущее медицины. Возможность избавить младенца от пожизненного гнета заболевания, излечить людей от рака, найти лекарство против ВИЧ — за всем этим будет стоять генная инженерия. При этом желание человека изменить, например, цвет глаз или предотвратить наследственное заболевание, несмотря на все риски, будет только расти. И похоже, что остановить этот процесс уже не представляется возможным.

Где содержатся полезные жиры: список продуктов

Помните: чем жирнее пища, тем более качественной она должна быть, потому что в жире аккумулируются не только питательные вещества, но и токсины. Вот список продуктов и полезных масел, которые стоит добавить в ежедневное меню.

Продукты животного происхождения:

• Органический цыпленок с кожей (темное мясо)
• Красное мясо травяного откорма
• Свинина травяного откорма, в том числе грудинка и бекон
• Баранина
• Яйца (органические или цыплят, выращенных на свободном выгуле)
• Жирная рыба северных морей (сардины, макрель, сельдь, дикий лосось)
• Молочные продукты, которые вы любите и переносите (козий и овечий сыр; коровий сыр; сливочное масло коров пастбищного содержания; кефир или йогурт)
• Костный бульон

Продукты растительного происхождения:

• Авокадо
• Кокос
• Орехи и ореховые масла (в умеренных количествах и предпочтительно сырые, не обжаренные)
• Семена (тыквы, чиа, кунжута, льна, конопли)
• Шоколад
• Оливки и оливковое масло

Жиры, добавляемые в готовые блюда, — ими вы сбрызгиваете или поливаете готовые блюда, намазываете их на тосты или добавляете в кофе и смузи непосредственно из бутылки (упаковки). Это оливковое, льняное, конопляное масла, ореховые масла (растительные и сливочные), масло какао, сливочное масло и гхи.

Жиры, используемые для приготовления блюд. Животные: сливочное масло и гхи, утиный, свиной, куриный жир. Растительные: кокосовое, пальмовое масло (из надежных источников), масло авокадо и качественные оливковые масла. Более подробно о кулинарных жирах мы расскажем в следующий раз.