Какое масло лучше для жарки и полезней для здоровья?

Что важно знать о растительных и животных жирах

В основном, все натуральные масла так или иначе подходят для еды и готовки. Если у вас целая коллекция, это только плюс. Ведь с ними вы получаете разнообразие витаминов и кислот.

Однако готовить можно по-разному. Для холодных блюд, например, салатов, подходят практически все растительные жиры. А вот для готовки на высоких температурах есть ограниченный список. Не все подходит для запекания, жарки и тушения.

Большинство баттеров (еще одно название масла) не выдерживают температуру выше 100 градусов. При нагревании в некоторых их них образуются свободные радикалы, опасные для здоровья. Даже если вы уже давно забыли курс химии, я постараюсь понятно объяснить, чем опасны эти элементы.

Свободные радикалы — это атомы, в которых не хватает электронов. Но природой заложено так, что оболочка атома всегда должна быть заполнена отрицательно заряженными элементарными частицами. Поэтому, как только появляется свободный радикал, он ищет к чему бы присоединиться, чтобы заполниться. Прямо, как в отношениях между людьми!

источник фото: obzor-expert.com

Процесс поиска недостающих электронов происходит хаотично и быстро (параллель с романтическими отношениями прямая!). И как в выборе партнера в состоянии стресса, мы можем наткнуться и остаться с тем, кто может разрушить жизнь, так и химические частицы могут соединяться не с теми, и загрязнять организм.

Чем опасны свободные радикалы? Они запускают окислительные процессы в клетках, разрушая их, засоряют тело. Как итог: раннее старение, тусклая кожа, морщины, усталость. Еще более опасные последствия: болезнь Альцгеймера, рак, нарушения работы сердца, инфаркт, проблемы с давлением, воспалительные процессы.

Весь названный список недугов может случиться и от неправильно подобранного масла, вы представляете? Конечно, вереница проблем накатывает не сразу, а постепенно. Свободные радикалы скапливаются годами, постепенно изменяют клетки и провоцируют мутации. Прибавьте сюда ежедневные стрессы, плохой сон, так себе экологию, вредную пищу, недостаток спорта — получается опасное сочетание.

Правильно подобранный баттер, наоборот, способен повысить иммунитет, поддерживать баланс витаминов, сохранять здоровый метаболизм, защищать кожу от потери влаги и т.д.

Предлагаю хотя бы в пункте приготовления еды снизить нагрузку на организм. Давайте готовить без вреда для здоровья!

На каком масле жарить?

В конечном итоге, выбор масла для жарки зависит от приготовляемого блюда. В частности, глубокая обжарка во фритюре требует рафинированного масла без запаха, способного выдерживать нагревания до высоких температур — тогда в случае с яйцами и хлебом подойдет даже сливочное:

1. Яичница или омлет

Поскольку обжарка яиц не подразумевает длительного времени или нагрева до высоких температур, можно использовать обычное сливочное масло — оно придаст омлету приятный сливочный вкус. Кроме этого, оно содержит важные витамины А и Е.

// Сколько яиц можно есть в день?

2. Гренки, лаваш и хлеб

Сочетание хлеба и оливкового масла — традиционный вкус средиземноморской кухни. При этом лучше всего использовать нерафинированное масло холодного отжима — оно отличается наиболее ярким ароматом. В свою очередь, макароны или пельмени можно жарить на рафинированном оливковом.

// Какой хлеб полезен для здоровья?

3. Блины, сырники и оладьи

Для приготовления блинов лучше всего использовать топленое сливочное масло — называемое также “масло гхи”. Его отличием от обычного является то, что оно не прогорает при обжаривании — сохраняя мягкий сливочный вкус и структуру насыщенных жиров.

// Масло гхи — как приготовить дома?

4. Картошка, кабачки и баклажаны

Наиболее вкусной получается картошка, обжаренная на растительном масле с высоким содержанием насыщенных жирных кислот – например, на рисовом. Также подойдет пальмовое и масло канолы. Причем, масло должно быть рафинированным.

5. Во фритюре

Отметим, что с точки зрения правильного питания, жарка во фритюре является наименее полезным вариантом приготовления пищи — в первую очередь, из-за большого содержания масла (а значит и калорий). Лучшим вариантом в этом случае является масло канолы, похожее по составу на оливковое.

6. Стейк

В вышеупомянутой средиземноморской кухне говяжий стейк также обычно обжаривается на богатым омега-9 жирными кислотами оливковом масле — что добавляет мясу приятный аромат. Кроме этого, подойдет масло канолы. Худшим выбором, как всегда, является подсолнечное масло — особенно для свинины.

// Как правильно выбирать мясо для стейка?

7. Куриная грудка

Отличием куриной грудки от прочих типов мяса является низкое содержание жира — что, при неправильной жарке, способно стать причиной чрезмерной сухости. Лучшим выбором для грудки станет рисовое и кокосовое масло (содержащие насыщенные жиры) — а также оливковое или масло канолы.

// Куриная грудка — калорийность и состав

8. Котлеты

Хотя обычно котлеты для гамбургера жарят на подсолнечном масле (например, Макдоналдс использует смесь из 80% высокоолеинового и 20% обычного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла) — с точки зрения правильного питания лучше подойдет рафинированное оливковое или масло канолы.

9. Колбаса, ветчина и бекон

К сожалению, колбасу, ветчину и бекон жарить не рекомендуется — какое бы масло вы не использовали, при нагревании в этих продуктах повышается количество трансжиров, приносящих вред организму. Кроме этого, правильное питание в принципе подразумевает ограничение колбасы в рационе.

// Колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?

10. Семга

Наиболее вкусной получается семга, обжаренная на кокосовом масле — она приобретает приятный запах и сладковатый вкус. Кроме этого, содержащиеся в составе кокосового масла насыщенные жиры хорошо дополняют питательный профиль семги, богатой омега-3.

// Кокосовое масло — в чем польза?

Рафинированное или нерафинированное?

Перед поступлением в продажу большинство видов растительных масел проходят процессы рафинирования — то есть, температурной обработки и, часто, химической очистки. Несмотря на то, что рафинированные масла лучше подходят для жарки, их употребление способно наносить вред здоровью.

Например, рафинированное пальмовое масло может содержать канцерогены и трансжиры. С другой стороны, рафинированное оливковое масло вполне безопасно. В конечном итоге, играет роль жировой профиль конкретного масла, а не процесс рафинации.

Топленое или сливочное масло

Ранее считалось, что жарить на сливочном масле очень вредно. Оно полезно не только в свежем виде, но и пригодно для жарки. Кроме того, оно содержит витамины Е и А, линоленовую кислоту, которая влияет на процесс похудения, уменьшает воспалительные процессы. В сливочном масле 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных, точка дымления находится в пределах 120-150 градусов. Но все же в нем имеется одни недостаток. В обычном сливочном масле есть белки и сахар, именно они быстро сгорают на огне и чернеют. Чтобы не допустить подобного неприятного момента, нужно жарить на очень медленном огне или использовать более чистое масло ги (индийское масло).

Его можно приобрести или приготовить самостоятельно. Для этого хорошее масло (домашнее, от коров, которые питались травой, а не комбикормами) растапливают на очень медленном огне, а затем доводят постепенно до кипения. Вначале из смеси выпаривается вода, потом белок и сахар темнеют и слипаются, масло становится темно-золотистого оттенка. Именно в этот момент раствор необходимо снять с огня и процедить при помощи марли. Сахар и белок остаются в марле, а чистое масло сливается в баночку. Сам процесс не слишком хлопотный, но результат стоит того.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине.

Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Можно ли есть макароны при похудении?

На продуктовых полках можно найти такие макароны, которые можно употреблять даже при снижении массы тела:

• цельнозерновые из полбы;
• амарантовые;
• гречневые.

По вкусу они даже интереснее уже привычных нам макарон из пшеничной муки, правда, варить их нужно на 5–10 минут дольше. Менее полезный вариант — макароны из твердых сортов пшеницы, сваренные до состояния аль денте.

Однако судя по независимым экспертизам, на упаковках многих брендов на нашем рынке написано «из твердых сортов пшеницы» только с целью маркетинга. На самом деле большинство отечественных макаронных изделий изготовлены из мягких сортов пшеницы.

Какое масло подойдет для жарки без вреда для здоровья – сливочное или топленое

В идеальном варианте при выборе масла
следует учитывать, для чего оно необходимо, то есть какое блюдо будет
готовиться, какова длительность жарки. Все эти факторы играют очень важную
роль. Рассмотрим подробнее данные два варианта ниже.

Сливочное масло

Только 85% сливочного масла состоит из жира. Все остальные элементы принято относить к примесям, потому что они не способствуют применению, которое нас интересует. Многие традиционные блюда английской и нормандской кухни предполагают использование именно сливочного масло. В то же время стоит помнить, что время прожарки должно быть малым, поскольку возможно подгорание, потемнение и появление дыма.

Важно!
Сливочное масло идеально использовать для появления румяной корочки, но при
этом огонь должен быть слабым. Сами же готовые блюда получают своеобразное
ореховое послевкусие

Нельзя не отметить, что насыщенные
вредные липиды достигают половины всех элементов, поэтому сливочное масло
нельзя отнести к категории полезных. С другой стороны, в небольшом кусочке
содержится дневная порция витамина А, который важен для хорошего зрения.

Если говорить о точке дымления, то она
значится при показателе 120 градусов и выше. Усложняет ситуацию тот факт, что
сейчас, несмотря не обилие товаров, сложно найти качественное сливочное масло,
ведь недобросовестные производители добавляют туда неполезные растительные
жиры.

Топленое масло

Часто его еще называют масло гхи. Его можно
встретить в основе многих индийских блюд. По словам местных лекарей, это масло
имеет самый настоящий целительный эффект.

Теперь поговорим о температуре дымления,
здесь она составляет 250 градусов по Цельсию. Только по одному данному
показателю можно сказать, что гхи полезнее обычного сливочного масла, хотя
ситуация аналогична в плане насыщенных жиров. Индусы привыкли жарить овощи на
топленом масле, часто его количество хватает на полноценный фритюр.

Положительные свойства гхи:

• Гибкость тела;
• Быстрое обновление клеток;
• Улучшается работа пищеварительного
  тракта;
• Целебные компоненты специй попадают в
  точку назначения;
• Ускоряется метаболизм;
• Улучшается память и зрение.

К тому же топленое масло универсально для всех типов дош (параметры личности по аюрведе), происходят позитивные изменения на  тонких энергетических уровнях. Важным плюсом считается тот факт, что со временем данный продукт становится еще вкуснее, если обеспечить ему правильные герметичные условия.

В итоге можно сделать вывод, что масло
гхи идеально подходит для томления и приготовления блюд, не требующих длительной
термической обработки. По своему составу его можно употреблять практически всем
людям. В то же время не стоит забывать о дозировке, поскольку можно добиться
резкого скачка холестерина в крови.

Интересно знать:
Масло гхи используется для увлажнения стоп, рук, лица и губ.

Что происходит при тепловой обработке жиров

Как безвредно использовать жиры и на каком жире или масле лучше жарить? Этот вопрос очень актуален, т.к. с повышением температуры окисление жиров с выделением вредных химических веществ усиливается.

Жиры и масла, помещенные на сковороду, и жиры, находящиеся в мясе, рыбе и других продуктах, при нагревании окисляются, происходит разложение жирных кислот на вредные альдегиды, кетоны и другие вещества.

Для жиров и масел, используемых для жарки, существует показатель «температура дымления», т.е. температура, при которой от летучих соединений, испускаемых жиром, исходит дымок и начинает происходить образование вредных веществ, в частности, токсичных акриламида, акролеина – альдегида с неприятным запахом, вызывающим слезотечение.

Точка дымления показывает предельную температуру, при которой еще возможно использование масла или жира для жарки.

Рафинированные растительные масла обладают более высокой температурой дымления. Вот показатель точки дымления для ряда жиров и масел.

Данные таблицы наглядно показывают, что льняное масло и нерафинированное подсолнечное масло следует употреблять только в холодной виде — для заправки салатов и других блюд, т.к. температура жарки на сковороде составляет 150 — 200°С, а точка дымления для указанных масел всего 107°С.

Более высокую температуру дымления показывают рафинированные масла: оливковое 240°С, подсолнечное — 227°С и животные жиры.

Жарить можно на оливковом масле, а лучше всего на животных жирах – говяжьем, свином и курином жире, сливочном масле, сале. О соевом, кукурузном масле говорить не будем, т. к. они чаще всего производятся из ГМО — семян и вредны изначально.

Юлия Высоцкая, известная по телешоу «Едим дома» на НТВ (а также известные повара), при приготовлении еды на сковороде использует смесь масел — оливкового и сливочного, как правильное и здоровое сочетание масел, причем они готовят еду в режиме томления.

Опасно перегревание жиров при высоких температурах и длительной жарке. Из-за сильного нагревания жир из мяса, рыбы или курицы окисляется до полициклических ароматических углеводородов — канцерогенных веществ, которые образуются на поверхности продуктов – знаменитая поджаристая корочка (например, доказано, что в курах — гриль канцерогенов в 15 раз больше, чем в жареной говядине). Но для многих так важен вкус!

Интересно, что еще в 1979 году Микаэль Париза изучал мутагенные свойства мясного фарша, жареного на гриле, чтобы подобрать наиболее здоровые способы его приготовления (образующиеся при жарке химические мутагены вредны, т.к. вызывают мутации в ДНК клеток). Он обнаружил, что в сыром гамбургере мутагенной активности не наблюдается; в гамбургере, жареном при 143 ºC в течение 4 — 20 минут, она минимальна, а при 191 и 210 ºC – активность мутагенов значительно возрастает.

Чтобы свести к минимуму вред жареных продуктов, надо руководствоваться следующими принципами:

• Не допускать высоких температур на сковороде и дымления масла;
• Помещать на сковороду меньше жира;
• Больше использовать для жарки животные жиры, меньше подверженных окислению;
• Сократить время жарки, чаще переворачивать продукты, не давая им перегреваться и не доводить до хрустящей корочки;
• Использовать сковороды с толстым дном или керамические сковороды — в них прогревание идет более равномерно.

Какое масло полезнее для жарки

Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.

Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.

Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.

Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.

Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.

Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.

Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.

Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.

С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.

Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:

Насыщенные жиры имеют одинарные связи;

Мононенасыщенные – двойную связь;

Полиненасыщенные – две и более.

Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.

Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.

К ним относятся:

Масло авокадо;

Рафинированное рапсовое;

Кокосовое;

Оливковое;

Арахисовое;

Соевое рафинированное;

Подсолнечное рафинированное;

Топленое;

Свиной жир.

Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.

МАСЛО НАИМЕНОВАНИЕ	ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВА (градусов)
Авокадо	270
Арахисовое нерафин./рафинир.	160/232
Горчичное	254
Грецкого ореха нерафин./рафинир.	160/204
Кокосовое девств./очищенное	177/204
Конопляное	165
Кукурузное нерафин./рафиниров.	178/232
Кунжутное	177
Льняное нерафин./полурафин.	107/232
Макадамии	210
Оливковое Экстра Вирджин	210
Оливковое очищенное	199-243
Оливковое из жмыха	238
Пальмовое дифракционированное	235
Пальмовое нерафинированное	107
Пальмовое полурафинированное	232
Подсолнечное нерафин./рафинир.	107/227
Подсолнечное дезодорированное	232
Рапсовое нерафин./рафинир.	107/204
Рапсовое (отжатое на экспеллере)	190-232
Рапсовое дезодорированное	246
Рисовое (рисовых отрубей)	254
Софлоровое нерафинир./рафинирован.	107/266
Соевое нерафиниров./рафинир.	177/238
Масло фундука	221
Хлопковое	216
Смесь растительных масел для жарки	180-182
Маргарин	182
Сливочное масло	150
Топленое масло	252
Свиной топленый жир	190
Говяжий жир	215
Сало	188

Температуру выше средней, как правило, используют при:

Приготовлении на пару;

Запекании в духовке;

Жарке на сковороде.

Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.

Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:

Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;

Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;

Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.

Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».

Таблица температуры горения растительных масел

Чтобы распечатать, нажмите на картинку и откройте в другом окне.

Основные способы жарки без вреда для организма

1. Жарение при постоянном помешивании

Пищу помешивают, чтобы она не пригорела. Для такого способа тепловой обработки идеально подходит сковорода с круглым дном или вок. Ее издавна применяют в Китае. При жарке в такой емкости с раскаленной поверхностью соприкасается только незначительная часть продуктов. Постоянно перемешивая пищу, повар получает равномерно прожаренное блюдо. Этот метод жарки считается лучшим. Он позволяет сохранить максимум полезных веществ в продуктах. Жарить следует с использованием мононенасыщенных и насыщенных жиров.

Фото: помешивание во время жарки

2. Жарка во фритюре или тщательное прожаривание

Фактически этот способ тепловой обработки представляет собой варку в жире. Продукты полностью погружаются в раскаленное масло. Это позволяет равномерно распределить температуру. При жарке во фритюре происходят незначительные потери пищевых элементов, за исключением витаминов. Главное условие — вовремя достать еду из масла, чтобы она не стала чрезмерно сухой. Среднее время жарки составляет 1-5 минут. При жарке во фритюре не все продукты достигают полной готовности. Тогда их дожаривают в жарочном шкафу (до 15 минут). Этот метод жарки применяют для обработки картофеля и рыбы. Продукты в тесте (пирожки, пончики) также обжаривают во фритюре. Применяя такой способ, необходимо помнить, что фритюр используется только однократно. Несменяемое масло накапливает большое количество вредных веществ, которые переходят в продукты. Пища получается опасной для здоровья.

Фото: овощи, приготовленные во фритюре

Продукты впитывают в себя очень много масла. Поэтому лишний жир надо убрать. Для этого пищу складывают в сито, давая возможность стечь маслу. Оставшийся жир удаляют с помощью салфеток. Значительный минус такой обработки — большой расход масла. Лучше всего приобретать гхи (топленое масло). Однако для тщательного прожаривания требуется много гхи, что обходится дорого.

3. Жарка с подбрасыванием

Обработка продуктов происходит на обычной сковороде. Этот метод подходит для тех блюд, которые надо готовить на небольшом огне. Он дает возможно раскрыть аромат ингредиентов. Например, лук при такой жарке приобретает насыщенный вкус и золотистый оттенок. Этим способом удобно жарить блюда из мяса и овощей, используя насыщенные и мононенасыщенные жиры.

Фото: подбрасывание еды в процессе жарки

Соблюдая эти рекомендации, вы избежите ошибок, которые традиционно совершаются при жарке. Правильно обжаривая продукты, вы можете готовить пищу без вреда для своего здоровья.

Видео: «Это масло категорически нельзя употреблять!»

Поделись этой страницей с друзьями!

Советы по приготовлению блюд

Жарка – это самый распространённый метод термической обработки пищи, при котором тепло от сковороды передаётся продуктам посредством раскалённого масла или жира. При готовке рекомендуется следовать простым правилам:

1. Выбор сковороды. Сковорода должна иметь толстое дно (для равномерного распределения тепла), большую площадь (чтобы единовременно приготовить все продукты) и удобную ручку. При выборе сковороды с антипригарным покрытием следует отдавать предпочтение доверенным производителям, разрушение данного слоя – это попадание большого числа токсических веществ в пищу.
2. Выбор масла. Необходимо применять только те масла, которые имеют высокую температуру дымообразования.
3. Время добавления масла. Масло можно добавлять на холодную сковороду (до включения огня) или на уже разогретую. Главное – поместить продукты питания в масло, имеющее температуру более 100 ºC. Чтобы это проверить, достаточно поместить ладонь в 2-3 см от поверхности посуды (будет ощущаться тепло) или брызнуть капельку воды – она будет «стрелять», «пениться».
4. Не используйте масло по два раза. Категорически запрещается использовать одно и тоже масло более 1 раза, а при приготовлении во фритюре – не более 10-15 минут. Если оно загорелось, задымилось или потемнело – нужно сменить масло, предварительно промыв сковороду.
5. Необходимый объём. Следует стараться применять как можно меньше масла, для этого удобно использовать распылитель, спрей, разбрызгиватель или смазывать сковороду кисточкой.

Представленные правила необходимы не только для получения пользы от термически обработанных продуктов, но и для исключения любых рисков для здоровья, связанных с нарушением технологии обжаривания.

Чем полезны масла

Ведя разговор о том, на каком масле жарить лучше и полезнее, стоит отметить, что в магазинах на полках можно найти невероятное разнообразие похожих бутылок. Но чем они отличаются? Если внимательно присмотреться, то можно увидеть надписи следующего характера: «богато витамином Е», «без холестерина», «гидратированное», «вымороженное». Обыкновенному потребителю сложно разобраться в таких нюансах.

По мнению знающих экспертов, самое полезное в масле (растительном) — ценные жирные кислоты. В любом из них имеются все три типа: полинасыщенные, мононасыщенные и насыщенные. Разница заключается лишь в соотношении пропорций.

Насыщенные кислоты необходимы человеческому организму в малых количествах. Их избыток может привести к нарушению холестеринового, а также жирового обмена, что приводит к атеросклерозу и ишемической болезни сердца. Насыщенных кислот много в арахисовом, кокосовом и пальмовом маслах.

А вот ненасыщенные кислоты (жирные), наоборот, крайне полезны, они регулируют обменные процессы в человеческом организме. Сейчас много разговоров ведется вокруг полиненасыщенных кислот: омега-6 и омега-3. По последним исследованиям, они не только препятствуют развитию атеросклероза, но и способствуют разрушению уже имеющихся бляшек на стенках сосудов. Такие кислоты просто незаменимы для человека, поскольку самостоятельно организм не умеет их вырабатывать, а значит, может получить только с едой. Основным источником является именно постное масло.

Жарьте так, чтобы масло не дымилось

Появление дыма — это сигнал, что масло начало окисляться, и в нем появляются канцерогены. Такую пищу вредно не только есть — вредно даже стоять рядом со сковородой, которая дымит.

«Критическая точка» у каждого масла своя. Быстрее «сгорают» нерафинированные масла — подсолнечное с ароматом семечек и льняное сдаются уже при 107 °C — начинают пениться, выделять неприятный запах. Оливковое — при 190. Это связано с окислением полезных полиненасыщенных жирных кислот — Омега-3 и Омега-6, которые в них содержатся. Такие масла полезно употреблять в сыром виде для заправки салатов.

Для жарки подойдут рафинированные масла или тропические — в них меньше легкоокисляемых жиров, поэтому они выдерживают высокую температуру.

Как сделать подсолнечное масло полезным для здоровья

Хорошая хозяйка должна иметь в своих запасах два вида подсолнечного масла. Так, рафинированное подойдет для жарки, а нерафинированное – для приготовления холодных блюд. Пища становится качественнее, а организм насыщается полезными веществами благодаря одной или двум ложкам продукта горячего отжима.

Следует использовать такое количество
масла, сколько нужно для хорошей жарки. Не стоит лить продукт на раскаленную
сковороду, несмотря на то, что температура дымления является очень высокой.

Важно!
Жарка на подсолнечном масле противопоказана людям, имеющим патологии желчного
пузыря

Как выбрать и почему так правильно

Чтобы получить верные ответы, нам нужно всего 2 таблицы.

1. О структуре жирных кислот в каждом продукте. То есть, исходный состав при комнатной температуре.
2. О точках дымления (горения) тех растительных и животных жиров, которые не несут вреда в холодном виде.

Передовые научные взгляды!

Для здоровья критически важно, нет ли избытка омега-6 ЖК в нашем любимом масле для жарки. Излишек их в пище провоцирует системное воспаление

А, значит, наносит вред всем тканям и органам тела.

Мы давно обращаем внимание на перекосе ЖК омега-6 в традиционном питании. Исследования о их вреде неуклонно множатся

Оптимальное соотношение омега 3 и 6 — это 1:4. К сожалению, в современном рационе пропорция намного хуже. До 1:16, а то и 1:20.

Отзывы врачей недвусмысленны: патологическое соотношение омега-3-6, обилие трансжиров и обработанной пищи — главные факторы большинства болезней цивилизации.

Какие продукты лучше всего ввести в рацион, чтобы минимизировать вред от обилия омега-6? Позаботиться о здоровье помогут сардина, селедка, красная рыба и рыбий жир.

Алгоритм выбора лучшего масла для жарки — 2 шага

Правильный алгоритм, как выбрать масло, на котором лучше жарить без вреда для здоровья.

1. Масло дымится еще до средней температуры при обжаривании? — Навсегда исключаем его из рецептов с обжаркой.
2. Жир не горит, но содержит много омега-6 ЖК? — Резко сокращаем или исключаем его из меню.
3. Продукт рафинированный? — Убираем из рациона вне зависимости от поведения при нагреве.

А теперь обо всем по порядку — в любопытных деталях.

Какое масло лучше подходит для жарки: критерии выбора

2 главных критерия, которые помогают определить, подходит ли масло для жарки, – это температура дымления и стабильность. Чем выше температура, при которой масло начинает распадаться и дымить, тем оно стабильней. Более стабильные масла медленней окисляются при воздействии высоких температур и, соответственно, меньше вредных свободных радикалов попадает в пищу.

Стандартные температуры, которым подвергается масло в процессе готовки:

• Обычная жарка на сковородке: 120-160 ° C;
• Жарка во фритюре (кипящее масло): 160-180 ° C;
• Выпекание в духовке: в среднем 180 ° C.

Все масла начинают дымить и окисляться при температурах от 107 до 200+ ° C. Наименее стабильными из всех являются масла с высокой долей полиненасыщенных жиров (Омега-3 и Омега-6). Вот это поворот! Будучи полезными при добавлении в салаты, они вовсе не рекомендуются для жарки. При нагревании связи между их молекулами быстро распадаются, из-за чего масла начинают дымить, горкнуть и выделять свободные радикалы. Последние вызывают преждевременное старение и развитие различного рода болезней, включая деменцию, рак и сердечно-сосудистые заболевания (читайте подробнее Как антиоксиданты борются со свободными радикалами).

Связи между молекулами мононенасыщенных и насыщенных жиров являются куда более стабильными и поэтому масла с высокой долей таких жирных кислот гораздо безопаснее для жарки. Ниже мы подготовили для вас таблицу, где вы сможете сравнить точки дымления и составы жирных кислот в разных видах масла. А пока просто запомните правило:

3 дополнительных критерия, которые помогут выбрать лучшее масло для жарки и не только:

1. Низкое содержание в масле Омега-3 линоленовой кислоты. По оценкам ученых, низкое содержание именно этой жирной кислоты придает маслу высокую стабильность и предотвращает его окисление и прогоркание, что имеет решающее значение в приготовлении здоровой пищи (источник).
2. Меньшее количество Омега-6 по отношению к Омега-3. В типичном рационе человека присутствует слишком много полиненасыщенных жиров Омега-6 и слишком мало Омега-3. Такое «замещение» Омега-3 жирами Омега-6 приводит к ухудшению здоровья и развитию сердечно-сосудистых заболеваний (источники , ), а также считается одной из причин появления целлюлита.
3. Отсутствие транс-жиров. Даже низкое потребление промышленных транс-жиров в размере 2 % от всех калорий увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 23 % (источник). И хотя в основном они содержатся в гидрогенизированных маслах, таких как спреды и маргарин, некоторые исследования показали, что соевые и рапсовые масла тоже могут содержать от 0,56 до 4,2 % транс-жиров.