Топленое масло гхи: из глубины веков до наших дней

Приготовление топленого сливочного масла гхи

Купить продукт гораздо проще. Но если вы не уверены в  качестве покупаемого продукта, советуем сделать масло самостоятельно.

Для начала нужно выбрать правильное сливочное масло.

1. Берите масло жирностью от 78 процентов.
2. Желательно приобретать изделие, сделанное по ГОСТу, а не по ТУ.
3. После покупки проверьте масло. Когда греете его на сковороде, вся масса продукта должна кипеть равномерно растекаясь и пускать маленькие пузырьки. А вот пениться не должно.
4. Если масло качественное, то от замороженного топленого масла не получится отрезать кусок – продукт будет откалываться.
5. Если смешать масло с кипятком, должна получиться однородная эмульсия. Осадка, хлопьев и каких-либо кусочков быть не должно.
6. При нагревании вы должны ощущать легкий сливочный аромат, без какого-либо специфического, особенно химического запаха.

Состав и время приготовления масла гхи

Чтобы приготовленное масло гхи в домашних условиях вас порадовало своим вкусом и пользой, обратите внимание на некоторые нюансы

1. Лучше использовать емкость с толстым дном. В ней тепло распределяется равномернее и продукт не пригорит. Также хорошо подойдет чугунный казан или стеклянная гусятница. Как альтернатива — эмалированная кастрюля или посуда из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду лучше не брать, поскольку этот материал легко окисляется и в масло могут попасть вредные химические элементы.
2. Чтобы приготовить масло, понадобится шумовка, чтобы убирать пенку, которая будет появляться.
3. В процессе приготовления следите, чтобы гхи не темнело. Цвет должен быть желтым. Оттенок – довольно светлый, но насыщенный. Можно сравнить с яичным желтком. Если продукт становится более темным, значит масса перегревается.
4. При вытапливании масла образуется осадок, который нужно будет вылить. Продукт содержит лишь вредные вещества, и употреблять в таком виде его явно не стоит.
5. Можно приготовить много масла за раз, ведь продукт хорошо хранится.

В холодильнике или погребе продукт будет оставаться свежим в течение нескольких месяцев, сохраняя свои полезные свойства. Время приготовления сильно зависит от объема масла. При вытапливании 0,5 кг масла, понадобится примерно полтора часа, а готового получится около 350 граммов. Если взять объем побольше – 5 кг, готовить его придется около 7 часов, и гхи получится около 3.7 кг.

Как приготовить топлёное масло в домашних условиях

Я приведу рецепт топлёного масла, приближенного по свойствам к маслу Гхи(Ги). Существует несколько способов получения топлёного масла

1. на открытом огне;
2. в духовке.

Я топила масло на открытом огне газовой плиты, в кастрюле с толстым двойным дном, на водяной бане. Именно этот способ считается самым правильным, объясняю почему.

Вода кипит при температуре 100 градусов, толстое дно кастрюли  нагревается значительно выше, потому кастрюля с маслом имеет температуру чуть выше 100, где-то 102-105- идеальные условия для получения топлёного масла. Если у вас такой кастрюли нет, придётся ставить масло на огонь и сделать его очень маленьким, иначе масло пригорит.

Как выбрать сливочное масло

Лучше всего взять домашнее коровье масло, поскольку редкий производитель не добавит в продукт добавки и особенно все грешат примесями растительных масел. Если нет возможности купить такое масло, покупаем обычное сливочное в магазине, обязательно изготовленное по ГОСТ, с наивысшей жирностью 82% и то, в качестве которого вы уверены. Я купила наше кубанское. Главное, чтобы в масле не были добавлены растительные жиры.

 Приготовление масла Гхи (Ги)

Для приготовления топлёного масла нам необходимы:

• Сливочное масло,  я взяла 1 кг, можно взять меньше–больше.
• Две кастрюли нижняя обязательно с толстым дном, разного объёма, такие, чтоб одна входила в другую.
• Плита, лучше электрическая, у меня дома газовая или духовой шкаф.

Масло  режем на небольшие кусочки и отправляем в меньшую кастрюлю, так чтобы оно заполнило её не более на 2/3 объёма. В другую большего объёма наливаем воду, кастрюлю с маслом ставим в неё и всё отправляем на огонь.

Вода начинает кипеть, масло топиться, огонь уменьшаем на самый маленький и продолжаем нагревать масло, не допуская кипения продукта

Важно, чтобы температура была около точки кипения, но масло при этом не кипело, не булькало, а медленно томилось. Крышкой кастрюлю не закрываем, чтобы выпаривалась вода

Сверху будет образовываться пенка, которую осторожно снимаем шумовкой или ложкой

Собираем пенку в чашечку, но не выбрасываем, она тоже полезная и вкусная, добавим её в зажарку или кашу.

Чтобы получить хорошее топлёное масло, перетапливаем его до тех пор, пока твердые белковые вещества и сахара, осевшие на дно, не потемнеют до светлого карамельно-коричневого цвета.

Рекомендуемое время для 1 кг масла около 1,5 -2 часов в зависимости от температуры. Я томила масло два с половиной часа, есть мнение, что чем больше, тем лучше, главное не допустить его пригорания. В ходе процесса происходит плавление белковых частиц, продукт освобождается от

Процесс приготовления  сопровождается ароматным молочно-ореховый запахом,  что свидетельствует о свежести и хорошем качестве сырья. В итоге получения масла испаряется вся жидкость и остается только чистый, янтарного цвета молочный жир — полезный здоровый продукт без трансжиров и вредных примесей.

По окончании процесса приготовления, даём маслу остыть, осторожно фильтруем через несколько слоёв марли, переливаем его в стеклянную банку. Остывшее масло выглядит как однородная пластичная масса жёлтого цвета, слегка зернистая

Остывшее масло выглядит как однородная пластичная масса жёлтого цвета, слегка зернистая.

Из 1 кг масла-сырья у меня получилось где-то 800 грамм топлёного.

Ниже приведена таблица соотношения времени приготовления и выхода продукта:

Хотя, если честно, я не согласна с тем, что количество продукта так увеличивает время приготовления. Это равносильно утверждению, что 1 кг мяса варят 1 час, а 2 кг — два часа!!! Думаю, двух часов вполне достаточно для приготовления любого количества продукт Ги.

В ведической культуре Гхи ценилось наряду с зерном и золотом. Оно по праву занимало роль главного богатства в каждом доме, и считалось основой благополучия. Регулярное употребление масла Гхи в питание благоприятно воздействует на организм человека, снабжает клетки белками и улучшать её репродуктивные способности, замедляя процесс старения.

Не будем здесь отождествлять наш продукт с маслом Гхи – ценнейшим и целебнейшим продуктом ведической кухни, но и не будем сомневаться в его пользе для здоровья.

Попробуйте и вы сами приготовить этот полезный для здоровья продукт — топлёное масло.

В чём сила и польза топлёного сливочного масла

Всем известно, что животные жиры не очень полезны для организма своим холестерином. Однако топлёное натуральное сливочное  масло – чистейший молочный жир, лишённых вредных примесей, содержащихся в первоначальном продукте — сливочном масле, особенно в том, что мы покупаем в магазинах.

При нагревании до температуры кипения масло освобождается от воды, молочного сахара и вредного для здоровья молочного белка (лактозы), что делает его пригодным для питания людей, страдающих аллергией на этот продукт. Благодаря тщательной очистки, масло вообще не имеет противопоказаний при умеренном использовании в пищу.

Топлёное сливочное масло, являясь животным жиром, то есть насыщенным жиром, однако  эти жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты с короткой химической связью, что позволяет маслу легко усваивается в организме, не создавая вредный холестерин. В топлёном масле  99,8% чистого жира, из них 35% ненасыщенных жирных кислот.

Целебные свойства топлёного масла (масла Гхи)

• По мнению Вед масло Гхи обладает внутренней энергией Солнца, способной обновлять организм человека, придавая ему  новые силы и возможности.
• Топлёное масло — антиоксидант, защищает организма от вредных радикалов, продлевая молодость, сохраняя красоту, улучшая зрение, усиливая иммунитет.
• В составе масла важные микроэлементы: натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо – необходимые элементы для здоровья,
• Масло содержит витамины А и Е (причём топлёное масло – единственное из масел, в котором есть токоферол Е).
• Линолевая кислота топлёного масла, обеспечивающая развитие клеток и тканей органов, незаменима и обязательно должна присутствовать в пище.
• Никотиновая кислота — отличное средство для красоты кожи и её питания, улучшения цвета. Вот почему масло можно добавлять в маски и домашние кремы, которые станут от этого во сто крат полезнее.
• Топлёное масло ускоряет обмен веществ, не только улучшает пищеварение, но и восстанавливает разлаженные в нём процессы усвоения пищи.
• Оно укрепляет нервную систему, обладает успокаивающим действием, расслабляет и успокаивает.
• Обеспечивает иммунитет, отлично избавляет от простуды. Если каждое утро в течение 10 дней съедать натощак смесь, состоящую из равных частей топленого масла, меда, сухофруктов, толченых орехов, вы заметите укрепление организма и усиление его защитных сил. Очень полезно во время эпидемии гриппа.
• Масло улучшает память и работу мозга.
• Питает соединительную ткань, сухожилия и связки, делая тело более гибким. Рекомендовано добавлять его в мази и растирки, приготовленные по народным рецептам.
• Является профилактикой туберкулёза и при его лечении.
• Масло гхи – очень важный продукт для людей пожилого возраста, так как он способствует сохранению ясности ума.
• Веды считают Гхи самым сильным согревающим средством, готовым проникнуть в самую сущность человека. Масло облегчает суставные боли.
• Снимает головные боли и полезно для избавления от мигрени, если смазывать им каждый день виски, ладони и ступни перед сном.

При этом нужно учитывать, что целебным действием обладает только натуральное топленое сливочное масло, приготовленное с соблюдением технологии.

Выбор и хранение масла гхи

Если вы решили купить готовое гхи, советуем обратить внимание на некоторые моменты. Изделие должен быть светло-золотистого цвета со сливочным запахом

Если есть вкрапления темного цвета, а в аромате чувствуется что-то затхлое или кислое – это гхи похуже. Продукт можно использовать, но вкус еды будет хуже, и особой пользы он не принесет.

В прохладном помещении. На него не должны попадать прямые солнечные лучи.

Единственное неудобство — придется разогревать продукт чуть дольше. Если же вы хотите получить более выдержанный вариант изделия, держите продукт в герметичной посуде и темном сухом месте.

Чем отличается гхи от обычного топленого масла?

Гхи – результат термической переработки натурального коровьего молока. Его получают путем медленного нагревания масла, в результате чего удаляются белки и сахара. В отличие от топленого масла в процессе приготовления из него полностью выпаривают воду (около 20%), отделяют молочный казеин, прочие примеси.

Остается чистая жировая основа. В ней полностью отсутствует лактоза, поэтому продукт можно употреблять при ее непереносимости.

Температура дымления составляет 205-280 градусов (в зависимости от степени очистки). Этот показатель выше, чем у сливочного (170 oC), рафинированного подсолнечного (220 oC), оливкового (248oC), других масел. На нем можно жарить или печь без вреда для здоровья. Жир не коптит, не становится прогорклым при длительном хранении.

Топленое масло Гхи в мультиварке

Ингредиенты:

масло 1 кг.

Способ приготовления:

1. Мультиварка стала уже постоянным обитателем многих кухонь. Именно поэтому вы легко можете воспользоваться ее услугами для приготовления.
2. Для начала определитесь с исходным продуктом, который обязательно должен быть высочайшего качества.
3. После этого загрузите размягченное сливочное масло в мультиварку, поставьте режим тушение (приблизительно 85 градусов) и оставьте открытой крышку. И так масло должно протомиться где-то часа два. К этому времени на поверхности образовывается корка, которую следует обязательно удалить шумовкой.
4. Масло должно стать прозрачным, а белковый осадок упасть на дно. Как только это произойдет, отфильтруйте масло через несколько слоев марли и разлейте в подготовленную сухую посуду.

Вредно ли топлёное масло

Справедливости ради стоит отметить, что даже в самом положительном есть и доля негативного. Это можно сказать и о гхи. Чтобы не причинить вред своему организму, нужно соблюдать норму потребления. В сутки это – две чайные ложки.

Если рассматривать возможный вред гхи с точки зрения Аюрведы, то это учение говорит следующее. Люди с преобладанием Капхи должны быть очень осторожными, так как обильное количество топлёного масла может вызывать заторможенность, сонливость, снижение работоспособности, лень. Кроме того, может происходить послабление желудка и быстрый набор веса, поэтому для похудения оно точно не подойдет.

Что касается традиционной диетологии, то её мнение по отношению к потреблению гхи также склоняется в сторону умеренности. Если превысить норму, то будет оказана дополнительная нагрузка на чувствительные к жирам органы – печень и поджелудочную железу. Есть также мнение, что может возникнуть нарушение обмена веществ и повысится риск развития атеросклероза (хотя, этот факт не доказан современной наукой).

О риске набора веса и думать не приходится. Стоит только взглянуть на калорийность продукта – 850-900 ккал на 100 грамм – как всё становится понятным. Люди, которые вынуждены тщательно следить за своей фигурой, должны употреблять его в очень ограниченных количествах.

В гхи содержатся трансжиры (правда, в небольшом количестве). Этот факт может напугать приверженцев здорового образа жизни, так как в последние годы многие наслышаны о вреде указанной разновидности ненасыщенных жиров. На 100 г продукта приходится до 4 г трансжиров. В обычном сливочном масле этот показатель обычно выше. Это указывает на то, что гхи не вреднее, чем классическое сливочное масло. При этом аюрведический продукт намного полезнее рафинированных растительных масел, в которых присутствует до 25% трансжиров.

Есть некоторый нюанс, который нужно знать всем, кто хочет ввести масло гхи в свой рацион на постоянной основе. Необходимо различать понятие «асли гхи» (asli ghee – англ.) от «ванаспати гхи» (vanaspati ghee). В первом случае речь идет о продукте, полностью основанном на сливочном масле. Что касается второго варианта, то он означает, что в составе такого продукта присутствует определённая доля растительных масел или же он полностью изготовлен из них. За счёт этого удешевляется производство. Учтите, что в ванаспати гхи высокое содержание трансжиров (около 50%), которые могут нанести серьёзный урон организму при частом употреблении.

Как выбрать и хранить

При выборе масла гхи обратите внимание на его состав. Он должен содержать только сливочное масло, без добавления других жиров

Имеет значение и цвет. Допускается жёлтый или золотистый оттенок. Белый или слишком тёмный цвет — признак некачественного продукта. В масле не должно быть никаких посторонних примесей, если наличие дополнительных ингредиентов не указано производителем.

Масло гхи не требует особых условий хранения. Его не обязательно держать в холодильнике, ведь для этой цели идеально подходит и обычный кухонный шкафчик. Главное — следить, чтобы на продукт не попадал прямой солнечный свет, а в помещении было достаточно сухо.

Топленое масло – польза и вред, советы врачей

Что представляет собой топленое масло, польза и вред этого продукта известны и медикам. Фактически это сливочное, из которого убрали молочные белки, воду и лактозу, поэтому употреблять его можно людям, которые лактозу не переваривают. Содержит больше витаминов, но при этом и более калорийное, основной компонент – ненасыщенные жирные кислоты, их доля составляет 35%, тогда, как в сливочном – лишь 24%.

В традиционной медицине этот жир не используют, но врачи признают его действенность при:

• воспалениях слизистой;
• дистрофии;
• упадке сил.

Качественное топленое масло – источник антиоксидантов, нейтрализует свободные радикалы, его полезные свойства:

• улучшает пищеварение;
• укрепляет иммунитет;
• снимает головную боль;
• укрепляет кости и суставы;
• налаживает работу сердца и сосудов;
• помогает обмену веществ;
• предотвращает атеросклероз, диабет;
• помогает одолеть простуду, боли в горле;
• лечит радикулит, рахит, остеопороз;
• борется с малокровием и анемией;
• восстанавливает кожу;
• помогает при ушибах:
• предотвращает варикоз;
• улучшает память и состояние нервной системы.

Топленое масло – польза

Отдельно стоит рассмотреть, чем полезно топленое масло при беременности. Врачи советуют обязательно его употреблять, особенно в первые 2-6 месяцев, поскольку смесь содержит много кальция, необходимого для формирования скелета ребенка. Единственный минус – лишний вес для мамы, так что, поскольку продукт весьма калорийный, увлекаться им не следует.

Отдельный вопрос – можно ли давать топленое масло детям? Врачи отзываются положительно, поскольку:

• витамин А – отвечает за восприятия цвета;
• витамин В2 – за рост волос, хорошую кожу и здоровые ногти;
• витамин D – защищает от рахита.

Начинать давать малышам нужно с порций на кончике чайной ложки, возраст зависит от состояния:

• с нормальным весом – с 5-6 месяцев;
• с маленькой массой тела – с 4-5 месяцев;
• с избыточным весом – с 7-9 месяцев.

Топленое масло – вред

Уже много лет медики ведут дискуссии о вредности жирных продуктов, но при этом соглашаются, что совсем отказываться от них нельзя. Вред топленого масла, как и сливочного, объясняется содержанием холестерина, что повышает риск заболеваний сердца и сосудов. Норма в сутки для здорового человека составляет 10 г.

Но поскольку топленое масло – продукт высокой жирности, его запрещено употреблять с такими заболеваниями, как:

• диабет;
• атеросклероз;
• ожирение внутренних органов.

Кушать крайне осторожно при:

• панкреатите;
• холецистите;
• заболеваниях почек;
• проблемах с иммунной системой;
• гипертонии;
• ишемии;
• артрите;
• подагре.

Как использовать масло гхи

Польза натурального топленого жира определяется главным образом его дозировками. В сутки взрослому человеку рекомендуют употреблять не более 2 маленьких ложек продукта. В таком случае жир принесет пользу, но не вызовет негативных реакций со стороны желудочно-кишечного тракта.

Применять топленый жир в кулинарных целях лучше всего в дневное время суток — до 18 часов. Продукт намного лучше усваивается в это время. А вот если съесть блюдо, приготовленное на топленом масле, незадолго до сна, то активный пищеварительный процесс помешает как следует отдохнуть.

Совет! Чтобы установить, нет ли индивидуальной аллергии на гхи, в первый раз рекомендуется попробовать не больше половины маленькой ложки продукта. Если через несколько часов не появится негативной реакции, применять средство можно без опасений.

Топленый жир гхи используют в приготовлении блюд и для ухода за собой

Вред масла гхи

Хотя масло гхи является очень полезным продуктом, иногда оно может причинить вред:

В составе продукта присутствует холестерин, причем его содержание в топленом жире довольно высокое. При наличии сердечных недугов и атеросклероза употреблять гхи нужно очень умеренно, иначе для сосудов эффект будет негативным.
Продукт на 100% состоит из животного жира и обладает очень высокой питательностью

Употреблять его с повышенной осторожностью нужно при склонности к ожирению и лишнем весе, особенно если учесть, что продукт повышает аппетит.
Продукт оказывает стимулирующее воздействие на перистальтику. В больших количествах он может спровоцировать диарею и изжогу, поэтому при склонности к таким состояниям нужно проявить повышенную осторожность.

Вредные свойства продукта проявляются в основном при избыточном употреблении. Если придерживаться малых дозировок, продукт не причинит организму вреда.

Гхи состоит исключительно из жиров, что накладывает ограничения на нормы употребления

Чем масло гхи отличается от топлёного сливочного

Кто-то может сказать, что гхи — просто разрекламированное знакомое всем топлёное сливочное масло. Так да не так. Разница во вкусе, если сравнивать топленое и гхи, существенна. У топлёного сливочного «вкус детства» — яркий аромат, особый привкус. Оно очень вкусное! У гхи же к аппетитному букету классического топленого присоединяется ещё и ореховый явный привкус.

На самом деле, вкус гхи меня не удивил — точно такое же масло я ела у бабули в деревне! Сейчас я понимаю, что технология топления масла у нас в деревне (не уверена, что в каждой, и может, это ещё от конкретной хозяйки зависит) — один в один технология приготовления экзотического ги! 

Я не буду сравнивать топлёное бабулино и гхи, потому что уверена — разницы нет! Но традиционное топлёное, и уже тем более обычное сливочное от ги отличается не только вкусом:

• гхи (или ги) — разновидность топлёного сливочного, но готовят его несколько часов! В результате происходит полное очищение жиров от любых других компонетов;
• гхи можно использовать для жарки — оно не горит вообще! В нём нет ничего, кроме жира. Тогда как сливочное подгорает моментально;
• в «золоте Аюрведы» (правильно приготовленном!) нет даже остатков никаких молочных белков, то есть его можно даже тем, у кого непереносимость лактозы;
• масло ги — это жирные кислоты с короткой химической цепочкой. В результате сам продукт, хоть и животного происхождения, легче усваивается организмом, не провоцируя появление тромбов в сосудах, холестериновых бляжек и т.п.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

1. Вы, наверняка, слышали, что маргарин и суррогаты не превращаются в уникальное масло гхи. Поэтому заменители сразу исключаем и берем только качественное сливочное масло от проверенного производителя, лучше — с высоким процентом жирности. Как правило, максимальный показатель равен 82,5%. Чем выше содержание жира, тем меньше примесей в исходном продукте и тем больший объем на выходе. То есть от 100 отнимаем 82,5, получаем 17,5. Эти самые 17,5 отфильтруются и оставят масло в чистом виде. Если покупное масло с жирностью, допустим, 72,5%, то примесей больше (соответственно 27,5%), а значит и желаемого гхи будет меньше.

   Опускаем цельные пластины масла или, как в моем рецепте, нарезав кубиками (так топится скорее), в толстодонную кастрюлю/ковш, ставим на верхний огонь. Из-за относительно долгого процесса рекомендую готовить в емкости с толстым дном, чтобы избежать возможного подгорания.

2. Поддерживаем умеренную температуру, не накрываем и медленно плавим масляные кусочки.

3. Очень быстро кубики растворятся и на поверхности горячей жидкости начнет скапливаться белая пена. Аккуратно, не поддевая лишнего, снимаем. От качества масла зависит сколько образуется этой пены. Иногда удается собрать сразу, иной раз — приходится вылавливать довольно долго. Не повышайте нагрев и не ускоряйте процесс. Собранный пенный слой многие не выбрасывают и пускают на ближайшее приготовление различных блюд: при жарке блинов, картошки, мяса, рыбы, добавляют в соусы, подливы, крупяные гарниры.

4. Очищенный раствор продолжаем держать на огне при той же средней температуре. Без пены и ставшее ярко-желтым, масло первое время продолжает оставаться мутным. Не беспокойтесь! Перемешайте пару раз, следите за реакцией. Соскребите со стенок, дна — часть всегда оседает, густеет.

5. Спустя несколько минут состав меняется на глазах и становится стеклянным, прозрачным и запросто просматривается дно емкости. Все! Подходим к финишу.

6. В любом случае, какие-то мелкие хлопья остаются и для чистоты нашего кулинарного эксперимента дополнительное фильтрование необходимо. Складываем марлю в четверо-впятеро, застилаем сито и процеживаем обжигающее распущенное масло. Смотрите на фото, осадок задержался.

7. Разливаем наполненное золотым солнцем масло гхи по стерильным банкам (одну-две? припрячем для косметических целей). Надо уточнить, из 500 г сливочного масла вышло порядка 350 г гхи. В одну порцию я добавила ветку сушеного тимьяна. Остужаем, потом герметично закрываем.

   Преобразившись, продукт благополучно хранится под закатанной крышкой и при комнатной температуре. После открытия-использования (подхватываем сухой! ложкой), ставим в холодильник.

8. Через два-три часа прозрачность теряется, приготовленное в домашних условиях масло гхи застывает, схватывается мелкими кристаллами и заметно бледнеет. Добавляем эликсир долголетия, молодости, здоровья в любимые блюда и по важным поводам. Удивительное масло с легким ореховым привкусом не горит и не дымит. Приятного аппетита!